Két falat Szlovákia: demikát és brindzás haluska

Szlovákia gasztronómiája szorosan összefonódik a területen élő nemzetiségek történelmével, az ország földrajzi adottságaival, állattartói, gazdálkodói hagyományaival. Az ország nagy részét dombvidékek, hegyek, folyóvölgyek és alföldek mozaikszerű szövedéke borítja, e sokarcú táj pedig egyszer s mindenkorra beleíródott a helyi ízek világába is. Míg hegyi területein, így a Tátra, a Fátra, a Liptói- vagy Bélai-havasok magaslatain főként a juh- és kecsketartás dominál, a síkvidékeken, mint a Csallóköz és általában a Dunamenti-alföld vidékén, a termékeny talaj és a mérsékeltebb éghajlat a gabonafélék, kukorica, napraforgó és különféle zöldségek termesztéséhez, valamint a szarvasmarha- és disznótenyésztéshez biztosít kiváló feltételeket.

A hagyományos szlovák ízek és ételek napjainkban is szorosan kapcsolódnak a helyi gazdálkodáshoz: a pásztoréletmód juhsajt- és túrókultúrájához, a faluvidék háztáji termelőtradícióihoz, a disznóvágás és kolbászkészítés nemes hagyományához, de a szántóföldi növénytermesztés kenyér- és tésztaszeretetéhez is. A juhtej, juhsajt és juhtúró (bryndza) a mai napig kulcsszereplők a szlovák konyhakultúrában. A brindza ma már eredetvédett termék, és Szlovákia egyik gasztrokincse. Noha e jellegzetesen sós, érlelt túrókölteményt felvidéki pásztorok és sajttermelők emelték világszínvonalra, a híres szakolcai kürtőskalácshoz hasonlóan a brindza gyökerei is Erdélyig nyúlnak. E túrókülönlegesség erdélyi román (vlach) pásztorok jóvoltából hódította meg a Felvidéket még a 14. században. Ekkoriban hívták „vlach sajtnak” és „vlach túrónak” is, de ma ismert neve, a brindza is a román „brânză” szóból eredeztethető, ami nemes egyszerűséggel sajtot jelent.

Az eredeti vlach recept szerint a sóval összegyúrt juhtúrót előbb juhbőrbe kellett varrni, majd felfüstölni. Noha az eljárás magában is csodát művelt a túróval, a brindza csak a liptói legelőkön erősödött juhok tejéből válhatott igazán egyedülállóvá. Ezt tanúsítja, hogy a 16. században már „liptói túróként” hivatkoztak rá. A térség kiváló földrajzi adottságain túl azonban a készítés megváltozott módja is hozzátett a liptói különlegességéhez: a felvidéki juhászok ugyanis újító gesztussal benne hagyták a túróban a tejszínt, amitől az krémesebb állagot és lágyabb ízhatást nyert. A füvek nyelvén is értő, jó ízlésű pásztorok pedig később már attól sem tántorodtak el, hogy alkalmasint kakukkfűvel, köménymaggal, szerecsendióval ízesítsék a jó liptóit, a faedényekben eltett brindzát pedig vajjal leöntve tárolták, hogy a zsíros réteg által elzárva a levegőtől, tovább elálljon.

A szlovák gasztronómia ugyanakkor híres különféle édes és a sós kalácsairól is, amelyek közül kettő: a már említett szakolcai kürtős (skalický trdelník) és a magasmajtényi lepény (hrušovský lepník) különösképp kiemelkedő. Míg a szakolcai csoda 2007-ben, a magasmajtényi lepény 2018-ban kapott oltalom alatt álló földrajzi jelzést. A kürtőskalács első ismert receptje egy 1784-es erdélyi szakácskönyvből származik és nagy valószínűséggel gróf Gvadányi József (1725–1801) erdélyi szakács tette ismertté Felvidéken, mégis csak a 20. században, Szakolcán élt, alkotott és tanított költőfejedelmünk, Juhász Gyula (1883–1937) említi először 1911-ben. Hagyományőrzők egy szerény csapata 2004-ben elevenítette fel a kürtőskalács sütésének hagyományát, hat évre rá pedig Trdelník néven le is védették. Azóta csak az számít igazi, szakolcai kürtősnek, amit parázson sütöttek, majd őrölt dióba vagy mandulába, esetleg barackmagba forgattak. Az édességek mellett azonban a sós tésztaétkekről sem szabad megfeledkeznünk. A lapos lepénykenyér és a tócsni manapság éppoly szerves része a regionális konyhakultúrának, mint a különféle szaggatott tészták és galuskák. E tradicionális ételek pedig tipikusan juhtúróval, tejföllel, illetve különféle füstölt húsokkal alkotnak ellenálhatatlan egységet.

A káposzta, burgonya, juhtúró, a tészta és a jófajta füstölt hús a legkülönfélébb formátumban és a legizgalmasabb konstellációkban köszön vissza valamennyi tradicionális szlovák fogásból. Nem csoda hát, hogy a teljesség igénye nélkül a szlovákok nemzeti ételében, a bryndzové halušky-ban, vagyis a juhtúrós (brindzás) haluskában is e klasszikus elemek némelyikére ismerünk rá. Mielőbb fontos azonban leszögezni: a halušky semmi esetre sem összetévesztendő a strapačky-val, vagyis azzal az eredetileg dinsztelt káposztával és szalonnával készülő (juhtúrót hírből sem ismerő) tésztaétellel, amiről az idehaza is elterjedt (ám az eredeti recepttől némiképp eltérő) megoldás is kapta a nevét. A fő különbség a brindzás haluska és a sztrapacska között a tészta készítésében keresendő.

Míg a haluska egyszerű nokedlitészta: lisztből és tojásból készül, az igazi sztrapacskát a belereszelt nyers (vagy épp csak félkeményre főtt) burgonya teszi igazán különlegessé. A tésztán kívül azonban a körítés és tálalás módja is mutat némi eltérést: amíg a haluska elmaradhatatlan kelléke a tejföllel kikevert, fokhagymás juhtúró és szalonnapörc, a szlovák sztrapacska krumplinudliját a párolt savanyúkáposzta és valamely főtt, füstölt vágóhídi nyalánkság koronázza meg. A szlovák főétkezés azonban – a magyarhoz hasonlóan – szinte elképzelhetetlen leves nélkül. Jellegzetes helyi különlegesség a korhelyleves (kapustnica), ami egy savanykás, köménymagos káposztaleves és a demikát, amely különlegességét az alapjául szolgáló brindzának köszönheti.

Lássunk is egy-egy példát Szlovákia két nemzeti különlegességére: a demikátra és a brindzás haluskára, két fogásban ünnepelve a szlovák konyha örökké fénylő csillagát, a juhtúrót!

Vágjuk a hagymát apró kockákra, majd mikor már pirulgat a zsíron, szórjuk hozzá a sót, borsot, a köménymagot, az őrölt pirospaprikát, valamint a brindzát és a kockára vágott burgonyát. Keverjük össze alaposan, majd öntsük fel 1 liter forrásban lévő vízzel. Ha a krumpli megpuhult, mixeljük simára a levest. Tálaljuk galuskával vagy zsíron megfuttatott kenyérkockákkal, tejföllel és frissen vágott kaporral!

A haluska alapjához először is szórjuk egy tálba a lisztet, majd üssük hozzá a tojást és öntsük nyakon a vízzel. Szórjunk hozzá sót ízlés szerint, majd határozott, gyors mozdulatokkal keverjük ki a masszát. Ha a tészta úgy kívánja, adjunk még hozzá kevés vizet. A tésztának elég lágynak kell lennie ahhoz, hogy egy kanállal kisegíthessük a szaggatódeszkára, ám elég szilárdnak ahhoz, hogy ne folyjon le róla. A deszkára segített tésztát aztán egy egyenes fokú késsel szaggassuk forrásban lévő, enyhén sós vízbe, 3-4 perc főzés után pedig már le is szűrhetjük. Ha pedig igazán kedvezni akarunk a készülő éteknek, egy decit mentsünk félre a nokedli főzővizéből!A brindzás feltéthez pirítsuk le az apró kockára vágott szalonnát, majd kivéve a zsírból, borítsuk a serpenyőbe a felaprózott hagymát és fokhagymát. Ha már kezd szépen pirulni, adjuk hozzá a szétmorzsolt brindzát, a tejfölt, és a félretett tésztafőzővizet. Ha elkevertük, szórjuk hozzá kis galuskáinkat és keverjük össze alaposan. Brindzás haluskánkat tálaljuk tejföllel, meghintve az aranyló szalonnapörccel!