Görög olvasó angyalbakanccsal és csipedettel – A Jókai-bableves és története

A Jókai-bableves mára klasszikusává ért a hazai konyhakultúrának, és bizony ahány háztartás, annyi megoldás létezik erre az irodalmi jelentőségű ételre. Jókai Mór több ízben is tanúbizonyságát adta munkássága során a kultúrát formálni képes írói leleménynek (túl kora divatjára gyakorolt hatásán, az ő tollának köszönhetjük például a Tímea, Kincső, Imola vagy Estilla neveket is), így azon sincs mit csodálkozni, hogy alkotói zsenijében a honi főzőtudomány iránti odaadó szeretete is tetten érhető: több regényében is nyomát hagyta a finom dolgok iránt érzett őszinte vonzalmának, nem is egy mély átérzésről tanúskodó, zamattal írt ételleírást hagyva az utókorra.

Ami a szívének legkedvesebb leves keletkezését illeti, a két leghíresebb eredettörténet Füred környékén véli kiszagolni az egytálétel születését. Tény, hogy Jókaiék 1870-ben költöztek be balatonfüredi villájukba, ahova 1886-ig, felesége, Laborfalvi Róza haláláig minden nyáron visszatértek. Nem csoda, hogy egyesek szerint itt, a reformkorban virágzásnak indult Balatonfüreden, egy helyi étterem kínálatában bukkant rá először neves írónk e leveskölteményre. A korból fennmaradt több feljegyzés és útinapló (így Petőfi Sándor Úti levelek vagy Wilhelm Richter, a magyar tájat szenvedélyes érdeklődéssel megörökítő festő Barangolások Magyarországon és annak lakói közt címen olvasható útinaplója) viszont arról tesznek tanúbizonyságot, hogy ekkortájt még igen kevés vendéglő állt nyitva a falatozni vágyók előtt, s ami volt, ott sem igen lehetett pazarló választékra, zsebkímélő árakra vagy túláradó vendégszeretetre számítani. Ezért nem valószínű tehát, hogy a kisétkű Jókai, aki híres volt kényes ízléséről, az akkoriban még szerény számú helybéli vendéglők kínálatának próbálgatásával töltötte volna a füredi nyarakat. Talán ezért is kapott szájra a másik legenda, amely ugyancsak Füreden helyezi el a híres leves keletkezésének történetét, jóllehet, neves írónk felesége, Róza asszony kezébe téve a történelmet író fakanalat.

Akárhogy is, az igazsághoz annyi hozzátartozik, hogy Jókai maga 1869-ben (vagyis egy évvel a Füredre költözés előtt) írt először erről a különleges egytálételről A kőszívű ember fiai című regényében. A sokat idézett szöveghelyen mint „angyalbakanccsal” főtt „görög olvasót” vezeti fel az étket, pár sorral odébb rögtön meg is magyarázva:

Noha a leves még több helyen is előbukkan Jókai életművében (a De kár megvénülni!, A mi lengyelünk és az Öreg ember nem vén ember című írásaiban), még bő két emberöltőn át, az 1980-as évekig nem létezett

„Jókai-bableves” címszó alatt jegyzett receptúra. Ugyan sokan Gundel Károly Kis magyar szakácskönyvét tisztelik eredeti forrásként, az először 1934-ben németül, angolul és franciául megjelent receptválogatásban még nem szerepel Jókai levese, hanem 1986-ban, az általuk átszerkesztett kiadásban Gundel fiai, Imre és Ferenc nevesítik először a szopós malac körmével főtt bablevest, egyszer s mindenkorra összekötve regényírónk személyével, irodalmi örökségével.

Noha manapság megoszlik, hogy a malacnak ki melyik részével szereti jobban: csülkével vagy körmével a levest, a füstölt csülök mellett szól karakteres íze és az a praktikus tény, hogy könnyebb is beszerezni. Nos, lássunk is egy példát e híres levesre!

A babot még előző este mossuk át alaposan, hagyjuk ázni egy éjszakát, majd főzés előtt szűrjük le. A csülköt már a főzés reggelén tegyük fel egy kondérban, annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, és főzzük puhára. Ha megfőtt, vegyük ki a vízből, az ízes levet pedig tegyük félre – hálásak leszünk még érte!

Amíg rotyog a csülök, vágjuk kanálba illő darabokra a leveszöldségeket, apróra a petrezselymet, és szép karikákra a kolbászt. Hevítsünk disznózsírt egy öblös edényben, majd szórjuk hozzá az apróra vágott vörös- és fokhagyma kétharmadát. Ha már kezd pirulni a hagymánk, szórjuk hozzá a leszűrt babot, öntsük fel a csülök félretett levével, és ízesítsük borssal, babérlevéllel, valamint zellerlevéllel. Ha pedig már puhult valamennyit a babunk, tegyük hozzá a szépre vágott leveszöldségeket is.

Amíg rotyog a leves, egy kisebb edényben hozzáfoghatunk a kolbászkarikák lepirításához. Ha már szépen megpirultak, vegyük ki őket egy tányérra, majd az edényben maradt nemes zsiradékból készítsünk rántást: szórjuk hozzá a maradék hagymát és pároljuk üvegesre – ha szükséges, pótoljunk alá kevés disznózsírral –, majd folyamatos kevergetés mellett, apránként szórjuk hozzá a lisztet, végül a petrezselymet, és hintsük meg egy kevés pirospaprikával is. Először egy-egy merőkanál forró lével szoktassuk rántásunkat a leveshez, majd a sikeres hőkiegyenlítést követően öntsük simára kevert rántásunkat a forró babos lébe.

Ha felforrt a levesünk, habarjuk be tejföllel, szintén előbb egy-két békítő merőkanállal elkeverve. A csipedetthez – vagyis csipetkéhez – gyúrjuk össze a lisztet és a tojást egy kevés sóval, majd csípjünk apró darabkákat belőle, és szórjuk a forrásban lévő leveshez. A csipetkékkel még 2-3 percig forraljuk a levest. Végezetül pedig mutassuk be főtt babunknak a csontjáról lefejtett, felkockázott füstölt, főtt húst és a pirult kolbászkarikákat, és ha kell, kevés sóval finomítsunk az ízeken.

Tálaljuk levesünket melegen, tejföllel, tárkonyecettel, megemlékezve nagy mesemondónkról, Jókai Mórról.