Élők és holtak kedvence: az ünnepi koulouri

Május a pünkösd hava. Ez az ünnep összeköt minden keresztény embert, ellenben az ünneplés hagyományát illetően akadnak felekezeti különbségek. Pünkösd a húsvét utáni hetedik vasárnapon és hétfőn tartott keresztény ünnep, amikor a Szentlélek eljövetelét, kiáradását, a tanítványokra való alászállását ünnepli a keresztény világ. Idén a katolikus egyház május 19-én és 20-án, a görög ortodox egyház azonban június 23-án és 24-én tartja ünnepét. A mitikus görög hagyományok szerint a holt lelkek ekkor térnek vissza véglegesen az alvilágba, Hádész birodalmába, miután 50 napig szabadon bolyongtak az élők között. A halottak tiszteletére az asszonyok fonott kosárkákat díszítenek fel három édes és egy sós, anthotyrosszal (a görögök egyik kedvelt lágysajtjával) vagy fetasajttal töltött koulourival, amely egy tradicionális, ünnepi szezámmagos perec. A hagyomány szerint diófalevelet is tesznek a sós perecbe, amitől enyhe kesernyés jegyekkel gazdagodik a sütemény, ezzel emlékeztetve az elmúlás és a halál keserűségére. Ortodox görög felebarátaink e szimbolikus gesztussal, ízeiken keresztül is kapcsolódnak elhunytjaikhoz, és ünneplik azok túlvilágra való visszatérését.

Evés és ivás már az ókori görög hitvilágban is szorosan összefüggtek a halottak világával: ünnepeiken étel- és italáldozattal engesztelték a halott elődök szellemét, alvilágjáró mítoszaikban pedig a holtak birodalmába igyekvő héroszok gyakran állati hússal és vérrel kenyerezték le a Hádész kapujába tóduló kárhozott lelkeket. A vak költőfejedelem, Homérosz epikus hőse, az otthonába tartó Odüsszeusz hangján felcsendülő szavai is tanúskodnak gyász és gyomor különös kapcsolatáról:

Az evésnek tehát már az ókorban is búfelejtő hatást tulajdonítottak. Az evés misztériuma ugyanakkor a gyógyulás, az átváltozás, a metamorfózis szimbolikájával is szoros összefüggésben áll. A trójai csatából hazatartó hős Odüsszeusz örök éhes kompániája Kirké szigetén például a titokzatos istennő által készített varázseleség, a kykeón hatására válik – Odüsszeusz kivételével – egytől egyig disznóvá. Mondani sem kell, Odüsszeuszt szintén egy elfogyasztott varázsszer, a móly vértezi fel az istennő varázsával szemben. Átkot és áldást is hozhat tehát az evés. Korántsem mindegy, miből, mennyit és kikkel fogyaszt az ember. Barátok között, és főképp, ha mértékkel fogyasztunk, ne aggódjunk, nem eshet semmi bántódásunk!

A koulouri közkedvelt és ízletes pékáru, jól elkészítve egy mesés, kívül ropogós, belül foszlós és puha perecet kapunk, a felszínén csillanó pirult szezámmagréteg pedig egyaránt kényeztet mind látványával, mind ízével.

12 darab ünnepi koulouri elkészítéséhez szükségünk lesz:

Az élesztőt gondosan keverjük el a langyos víz és tej opálos vegyítékével, és kínáljuk meg egy kevés porcukorral, amely a felfutását segíti. Hogy szép, szellős legyen a tésztánk, szitáljuk a lisztet egy keverőtálba, keverjük hozzá a sót, és már üthetjük is hozzá a tojást. A kívánt állag eléréséhez csorgassunk hozzá kevés olíva- vagy szezámolajat, majd be is mutathatjuk élesztős keverékünket olajos tésztaalapunknak. Finoman dagasszuk az egyveleget, ügyelve, hogy ne dolgozzuk ki belőle a kelt tésztákra jellemző joviális, pufók jegyeket. Ha szükségét érezzük, a megfelelő állag elérése végett kevés tejjel itassuk tésztánkat. Fő, hogy szép tartású, könnyen formázható masszát kapjunk. Ha a tészta elérte a megfelelő állagot, felejtsük egy kendő alatt, és hagyjuk duplájára kelni.

Hogy a kelési idő alatt se tétlenkedjünk, a sós perec külsejét borító díszes réteghez mérjünk ki egy-másfél csészényi szezámmagot, az édes pereceinkhez pedig készítsük elő szüretidéző zsákmányunkat, a skarlátszín szőlőlevet. Az édes pereceket hagyományosan szőlősziruppal díszítik a görög háziasszonyok, amihez fél liter szőlőlevet lassú tűzön sűrítenek szirup állagúra. Aki nem jut hozzá efféle nyalánksághoz, az két púpos evőkanál barna nádcukorral és másfél dl vízzel is készíthet magának sűríteni való cukoroldatot, amelyet hasonlóképp, lusta tűzön, lassú kevergetéssel érdemes szirupállagúra sűríteni.

Amíg egy edényben redukáljuk a szőlőlevünket, egy hevült serpenyőn óvatosan futtassuk meg a szezámmagokat, ügyelve rá, nehogy odakapjanak. Akkor vegyük le őket a tűzről, amikor még épp csak sötétebb a magok a színe, de már érezzük a magvak jellegzetes illatát. Ha lekerültek a tűzről a perecre szánt édes és sós ornamensek, forduljunk ismét a mostanra büszke-pufókra dagadt tésztánkhoz.

Óvatosan vegyük ki tésztamasszánkat a keverőtálból, majd vágjuk 12 kényelmes darabra. Az egyes darabokat gyúrjuk puhán, megközelítőleg 80 cm hosszú kígyókká, majd óvatos mozdulatokkal mintázzunk belőlük csinos kis koszorúkat. Hat koszorút tűzdeljünk végig a kisebb darabokra, csíkokra vágott sajttal, kenjük meg őket egy kevés tojással, majd hintsünk rájuk a pirult szezámmagból. A másik hatra csorgassunk nagyvonalúan a mostanra mézszerűvé sűrűsödött szőlőszirupunkból.

Hagyjunk nekik időt teljes pompájukban is kelni egy keveset, majd tegyük őket egy sütőpapírral bélelt tepsin a 180 fokra előmelegített sütőnkbe, és süssük aranybarnára. Az elkészült ünnepi perecek magukban, de mártogatni valóként is pompásan csúsznak!